烤箱与蒸笼|苹果&肉桂,演绎一场冬日的温暖魔法

2017-01-12 贝太厨房 贝太厨房

苹果是大地留给冬季的恩物, 清香甜美而变化无穷,苹果加肉桂, 让这些变化更加丰富温暖。






01

苹果肉桂蛋糕




=材料=


无盐黄油(室温) 125g、细白砂糖 185g、

蛋黄 2个、盐 1小撮、蛋清 2个、

面粉 250g、泡打粉 1茶匙、

柠檬皮屑 1茶匙、牛奶(室温) 125ml、

肉桂粉 1/2茶匙、苹果 1Kg、面包糠 少许


=步骤=


1.黄油和细白砂糖用搅拌机打至发白蓬松,然后加入蛋黄搅打至融合,加入柠檬皮丝和盐混合均匀后,筛入面粉和泡打粉的混合物。随后加入牛奶搅拌均匀。

2.蛋白用打蛋器打至湿性发泡,分次与蛋黄糊混合均匀备用。在模具中涂上一层黄油(未列入用料表)备用。

3.苹果去皮去核切成小片,和肉桂粉混合均匀。在模具中倒入蛋糕糊,表面撒一层面包糠,然后摆上苹果片,送入预热至 175 摄氏度的烤箱烤 45 分钟,出炉后晾凉,撒上糖粉即可。



02

酥皮苹果塔




=材料=


榛子碎 70g、柠檬 1/2个、白砂糖 2汤匙、

淡奶油 4汤匙、提子干 1汤匙、

青苹果(中等) 4个、千层派皮 适量、蛋液 适量


=步骤=


1.柠檬连果肉打成果泥,加入榛子碎、白砂糖、淡奶油、提子干混合均匀。

2.苹果去皮,刷上柠檬汁防止变色,然后去核后填入馅料。

3.千层派皮擀成3mm 厚的大片,切成12cm 见方的小块,然后取一个环形模具,刻出4个“盖子”。

4.把苹果放在面皮中间,四周向上拎起捏紧,顶部用小圆面皮盖好,刷上蛋液,送入180 摄氏度的烤箱烤20 分钟直至表面金黄。取出后撒上糖粉,可以搭配香草冰激凌享用。




03

瑞士苹果挞




=材料=


< 挞皮用料 >

通用面粉 175g、盐 1/8茶匙、无盐黄油 (冷藏) 75g、

细白砂糖 75g、柠檬皮屑 1茶匙、鸡蛋 (大) 1枚

苹果馅用料 >

青苹果 900g、杏仁碎 75g、柠檬皮屑 1汤匙、

白砂糖 45g、肉桂粉 2茶匙、黄油 (切成小块) 28g


蛋奶糊用料 >

淡奶油 228ml、玉米淀粉 1茶匙、

鸡蛋 2枚、蛋黄 1个、细白砂糖 20g


=步骤=


1.把挞皮用料中的所有材料放入食品处理机,混合成一个面团(不要过度揉面),然后包好保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。取出后擀成比派盘略大的一个圆饼,放入派盘中,边缘压紧,在底部用叉子打些孔,放入冰箱冷冻10 分钟。

2.预热烤箱至190 摄氏度。冷藏好的挞皮用锡纸盖好,在锡纸中放入镇石(或较重的豆子),放入烤箱烤15 分钟。取出后晾凉,然后在派盘底部撒上杏仁碎。在一个碗中混合苹果馅用料中的柠檬皮屑、肉桂粉和细白砂糖。

3.青苹果去皮去核后切成四块,然后再切成小片,加入肉桂和糖的混合物,翻拌均匀,然后摆在杏仁碎中间,堆成一个圆形,顶端撒上切成小块的黄油。放入烤箱烤15 分钟。

4.这时,把蛋奶糊用料中的玉米淀粉和三汤匙淡奶油混合成糊状,然后再把这个玉米淀粉糊混入剩余的淡奶油中,加入其他材料混合均匀。待苹果挞坯烤制完成时,再次搅拌蛋奶糊,并倒入挞皮中,放入烤箱继续烤30 分钟至颜色金黄即可。烤制过程中需时刻观察苹果挞上色是否合适,必要时可以调整烤箱温度。




04

抹茶蜜豆吐司


抹茶的清香微苦,由蜜豆的甜蜜来协调,这一对好搭档赋予松软的吐司面包全新的口感。




=材料=


< 吐司用料 >

面包粉 1000g、抹茶粉 20g、细砂糖 150g、

全脂奶粉 50g、干酵母粉 12g、盐10g、

牛奶 380ml、全蛋 100g、水 170ml、

无盐黄油 80g、奶酥馅 适量、红蜜豆 适量


烘烤温度 >

上火160℃底火230℃


烘烤时间 >

30 分钟


=步骤=



1.面粉堆放在操作台上,中间挖一个坑形成一个井状,放入奶粉、糖和盐略混匀。




2.在面粉中逐步加入牛奶、水和鸡蛋,用手指把四周的面粉混入液体中



3.面粉和液体混合成雪片状,利用刮板不断铲起面屑,团成一个面团。




4.把粗糙的面团摊平,加入酵母,再次揉匀。



5.用同样的手法加入抹茶粉,用力揉匀。




6.用摔打、折叠、揉搓的方法把面团揉至光滑起筋,或者直接使用厨师机揉至可拉出粗糙的薄膜( 约25分钟)。




7.在快完成之前加入无盐黄油,继续揉至完全拓展,取一小坨面可以拉出薄而光滑的薄膜( 约5分钟)。




8.揉好的面团整理成球状,盖上保鲜膜,常温松弛半小时。




9.把大面团分成160g一份的小面团。




10.用手掌根部和虎口位置夹住面团,在操作台上滚圆。




11.滚圆后的小面团光滑的一面向下,在操作台上按扁,用擀面杖擀成椭圆形厚面片。




12.把厚面片翻一面,光滑的一面向下,从远端卷起呈筒状,盖好松弛10分钟。




13.筒状面团光面向下纵向按扁,擀成长条,宽度与吐司模相等,靠近自己的这一端擀得较薄。




14.在长条面皮中间抹上奶酥馅,撒上适量蜜豆,量不需太多,以免露馅。




15.从上向下把面皮卷起,边卷边拉,使面皮紧紧地裹住馅料。底部封口封紧,两侧不露馅。




16.把卷好的面包坯放入模具中,轻轻压紧,使两边贴紧模具侧壁。放入34摄氏度、湿度75%的环境中醒发1小时( 可在烤箱中放一碗热水模拟发酵所需环境)。发至八分满( 约90分钟),送入预热好的烤箱,烤30分钟即可。




PLUS


奶酥馅的制作





=材料=


无盐黄油 135g、糖粉 90g、全蛋液 100g、奶粉 180g


=做法=


无盐黄油加入糖粉,搅打至颜色发白,

逐次加入全蛋液搅拌至完全融合,

然后再混入奶粉拌匀即可。


抹茶与红豆最搭配,但也可以尝试加入其他馅料。




抹茶蜜豆好搭档



抹茶蜜豆口味的面包是被日本烘焙师发现和发展起来的,在亚洲地区很受欢迎,颇有热门爆款之势,除了抹茶蜜豆吐司,很多面包类产品都可以做成抹茶蜜豆口味的。例如在制作牛角面包面团时加入抹茶粉,整形时加入蜜豆馅就可以制成抹茶蜜豆牛角包。用面包面团包裹抹茶奶酥馅和豆沙,经过油炸就可以做成美味的抹茶蜜豆多拿滋。




食谱 | 贝太厨房

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更新 1月14日 1:05