北欧,鱼味无穷

张安奇 世界遗产地理 2018-05-25

新媒体编辑|李雨欣   撰文|张安奇


漫长的海岸线,为北欧储存了无尽的自然之味。在这里,人与鱼的渊源极深,众多海洋生物成了餐桌上不可替代的主角。与其他地方不同,北欧人对鱼的做法颇多,但大多简约且尽量保留食材的营养和新鲜。各种鱼类,在北欧美食中回归本真,却带出意料之外的味道……


△北欧风光。图片来源于网络。


餐桌食物的主角


1000多年前,辽阔的北海海面,一艘深棕色的橡木船,乘风而行。这是一艘维京商船,舱内满满都是风干鱼——它们大多来自挪威北部居民的晒鱼架。商船途经欧洲各国,风干鱼被用来交换本地缺少的酒、小麦、蜂蜜及生活用品。


△挪威的港口。图片来源于网络。


海洋使得北欧拥有偏安一隅的地理优势,以及无尽的宝藏。北欧人捕鱼和养鱼的历史已有千年。鱼之味,某种程度上就是北欧美食的底色。


“和食”(日本菜)菜单中的鱼类,大多也出现在北欧人的餐桌上。鳕鱼、鲑鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲈鱼、龙虾、扇贝、北极贝、小鲛、北极虾……不胜枚举,琳琅满目,让人不免感叹“不愧都是海的子民”。


△日本的刺身。图片来源于网络。


北欧风味美食,很多来自海洋,各国鱼的种类大致相同,但也有各自的独特风味。在众多鲑鱼(三文鱼)中,挪威鲑鱼被称为“冰海之皇”,颇有名气。挪威国王哈拉尔德五世曾说过:“我给自己挑了两个女王,一个出自我的爱,一个源于我的激情。”他的爱是妻子索尼娅王后,而激情则是挪威盛产鲑鱼河流。


△挪威,一位厨师正在为食客处理新鲜的三文鱼。供图/北欧旅游局


在中国,鲑鱼是最为大众所接受的外来鱼,也是中国人吃懂外来料理的敲门砖。不同于日式刺身这一吃法,北欧人更喜欢烟熏或腌制。那熏过之后细腻、柔软的味道,存留在齿间,让人久久回味。而腌制的鱼肉若以油煎,单是那一点呆呆的嚼劲,便会给人带来难忘的味觉体验。


鲑鱼同样被芬兰人所喜爱,他们常将马铃薯加入鲑鱼汤中炖煮,连汤带水吃得干干净净。不过,芬兰人的餐桌之爱还少不了淡水鳕鱼浓汤,以及波罗的海的青鱼、西海岸秋季的烤鳗鱼。中部萨沃地区的鱼馅面包也是芬兰有名的风味美食。鲈鱼、虹鳟鱼,甚至还有猪肉,塞满了面包,继而在烤炉里用文火慢慢烤熟。轻轻掰开,鱼肉如罐装沙丁鱼一样,排列得整整齐齐,柔软多汁……


△芬兰的鱼馅面包。图片来源于网络。


这些鱼,来自芬兰长达1100公里的海岸线,以及18.8万个湖泊,当然也少不了3000多位渔民的辛劳。


浅浅腌渍与终日晾晒


若在瑞典吃自助餐,你也许会把小肉丸换成小香肠,或是选择腌制鲑鱼而非熏鲑鱼,但若是缺了腌鲱鱼,你的餐盘算不上完整。鲱鱼是深受瑞典人喜爱的鱼类,北海和波罗的海盛产这种冷水鱼。自中世纪以来,瑞典人就在腌制鲱鱼,鲱鱼酸肉卷是瑞典菜的代表。


△瑞典的腌鲱鱼罐头。图片来源于网络。


瑞典人的饮食偏甜,他们甚至会用砂糖腌鲱鱼。直到19世纪,砂糖还是专供上层阶级的珍贵调味品,这使得“加糖”烹调的食物一度成为地位的象征。如今,糖早就不是稀奇之物,但瑞典人还是习惯地大量使用这种调味品。其实,新鲜的鲱鱼只需加入香料,稍稍腌渍,佐以洋葱入口,味道就已足够鲜美。同样只需轻微腌渍就足够成为美味的,还有冰岛的白酒腌鲍鱼。


挪威人的食谱中还有一类食材称为Lutefisk(一种在碱水中腌过的鱼,多以鳕鱼为原料),超市便可买到,只需在烤箱中以高温烤制30分钟便可以了,浇上些许热黄油,配以土豆泥、小豌豆,便是圣诞节饭桌上的一道大餐。


△挪威人食谱中的Lutefisk。图片来源于网络。


浅浅腌渍与终日晾晒各有魅力。千年前挪威人晾晒鱼干,用来以物易物,如今他们仍保留了晾晒鱼干的传统。挪威人在丰收时,会把粮食储存起来备用,同时也将鱼和肉用盐或糖腌制起来,晒干之后加以熏制,这是他们的寒冬备粮。挪威人称这种经过特殊处理的鱼为“Stockfish”(意为储存起来的干鱼)。一本1993年出版的法国烹饪书详细记载了如何用芥末和黄油配以煮熟的干鱼一起食用。


在冰岛、挪威等北欧国家,渔村道旁大多都有“人”字形的晒鱼架,高七八米,长十几甚至几十米,挂满密密麻麻的鱼,很有生活气息,这也是当地特有的风景。晾晒的鱼虽然去除了头和内脏,但一般都不经其他防腐处理,风吹雨淋几个月,竟不腐不烂。鱼干在水中浸泡后,配上各种调料,风味颇为别致,很受当地人喜爱,一些鱼干还会被真空包装,经过长途跋涉,漂过大洋,销往世界各地。


天马行空的创新菜


如今,为现代人所热捧的各类精致菜肴,越来越多地出现在北欧风味餐厅的菜单中。冰岛首都雷克雅未克的Hummer餐厅,是家百年老店,很多冰岛人会在这里招待尊贵的客人。


许多到访冰岛的外国政要也曾经来此品味美食。Hummer餐厅的龙虾很有名气,他们烤制的龙虾肥美有弹性,汁水全部浓缩在肉中,配以特制的酸甜酱汁,加上红色樱桃萝卜片和绿色芝麻菜叶点缀着餐盘,色香味俱全。


△冰岛风光。图片来源于网络。


瑞典北方滑雪胜地奥勒,一家餐厅同样很有名气,其便是今年刚刚获评“米其林两星”的“法维垦仓库”——这是所有米其林餐厅中极其另类的一个。“法维垦仓库”的厨师马格努斯·尼尔森(Magnus Nilsson)是维京人的后代,与其祖先烹调美味时一样,他也根据时令亲自选择食材,从不懈怠。


△瑞典奥勒滑雪场。图片来源于网络。


马格努斯·尼尔森在工作闲暇时,常会用轻松优美的文字,来记录某些天马行空的创新菜品。有一道名为“秋叶汤”的菜品,被他如此描述:“这道汤,其味其形都如同走过一片秋天的树林,美丽而光亮。树叶已落尽,地上五彩斑斓,而阳光得以透过树枝,洒落下来。”


在教人做菜时,尼尔森——这个维京海盗的后人,同样从来不吝啬文字——某道菜你需要“准备一份极新鲜的奶酪和一根去年夏天采下的薰衣草”。另一道美食的制作过程则是:“步骤一,在早春砍下一棵松树,剥去树皮,取原木上淡绿色韧皮备用……”


在尼尔森看来,自己更像是食物与人的连接者,他对食物、海洋都充满情感,就如同北欧人在文学作品中,对海洋的感情——挪威作家易卜生曾写道:“大海有超越情感的力量,有它自身的意志力量,它可以催你入眠,自然可以融为一体。”


北欧的夜晚该怎样才能够令人满足?也许是撒上黑胡椒粉的鲑鱼块,配以一份土豆煮成的鱼汤,鲜柠檬的味道充斥在空气中,烛光衬映着银盘……


(参考书目:《北欧厨神》、《食品与生活》杂志)


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