跟着这本书来轻松复刻超好吃的《红楼梦》美食丨本周赠书

读书有疑 2018-05-23


鲁迅先生曾评价《红楼梦》:经学家看见《易》,道学家看见淫,才子看见缠绵,革命家看见排满,流言家看见宫闱秘事。


作为吃货读红楼,眼里当然尽是美食了。红楼梦里美食出现的频率有多高呢?

 

整本书里,曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅描述饮食文化活动


有红楼学者做过统计,120回的《红楼梦》描写到的食品多达186种。包含9个大类,其中主点心17种,食品38种,饮料23种等等,名目繁多,精妙绝伦。


更重要的是,曹公在写这些的时候,还能结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故来说……信息量之大,钻研之精深,轻松吊打市面上一众美食KOL。



古代富贵人家吃什么,一直是件惹人好奇的事。


贾府三代富贵,白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家,也都是盛极一时的名门望族。这也让许多人误会,那个年代最奢侈的一群人,日常就是大鱼大肉、山珍海味。

 

真正的大户人家大抵不会粗俗如暴发户,他们信奉的饮食哲学是:最值得吃的食物并不是最贵的食材,更多的时间和心思,要花在家常食材上。

 

细究起来,曹公写贾府的吃,山珍海味写得少,提及一笔也都是逢年过节。《红楼梦》里的小姐丫鬟们,日常里吃的很少是奢华的大菜,倒是他们的日常食物,看着都不怎么经意, 实际上十分讲究。


譬如早上吃清茶泡饭,宴席上的有茄鲞;

喝酒有苏州的惠泉酒,下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌;

点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精致小面果、松子鹅油小花卷……

 

就连下饭的酱菜,在曹公笔下也大有讲头:复杂一些的是野鸡瓜齑,只取野鸡腿上的肉,和江南的小酱瓜炒过,放冷了早上泡饭吃;最简单的也是酱萝卜炸儿,要用脆甜多汁的小萝卜,“炸儿”是形容其脆。


贾府的食不厌精,不更讲究“时鲜”二字。不到时令不吃,而到了时令,就挑产地最好、质量最佳的吃。


春天的时候,厨房供应南京时兴吃的芦蒿和枸杞芽儿;

夏天要吃糟鹅掌鸭信、枣泥山药糕;

秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米;

冬天有烤鹿肉和羊羔肉。

 

《红楼梦》不仅是一部“饮食百科全书”,亦是一本顶尖的绝版食谱。曹雪芹把食物写得特别精彩之外,有时候还会把菜的做法写得特别详细。

 

看饿了?这本书里有精心复刻的红楼梦经典美食菜谱,厨房新手也能学会的家常版,快去试试看。


茄鲞:想不到茄子能这么好吃


 “凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食,只种茄子了。”

——《红楼梦》四十一回

 

茄鲞,应该是整部《红楼梦》里知名度最高的菜了。

 

“鲞”,读音同“想”,是指剖开晒干的鱼。在我国漫长的海岸线上,山东、江浙、广东乃至广西的渔民,都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产,例如黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞或者鲩鱼鲞。


食材:


新鲜白蘑菇 6 

香菇 3 

枚蒜瓣,根红辣椒(15 克)

另外要 30 克熟松子仁

再找两袋混合坚果,要 40 

 

调料:

 

大豆油 400 克,炸茄子用,炸完可以继续炒菜。

蚝油(推荐李锦记的旧庄蚝油)、葱姜料酒(什么牌子的葱姜料酒都行,我买的是老恒和)、生抽(李锦记或者海天)、黄豆酱(六必居的)、甜面酱(上海鼎丰的甜面酱)和白砂糖。

 

做法:

 

步骤切合焯水


步骤炸茄丁




步骤炒茄鲞


 


炒到茄子几乎完全上色,锅底只剩油而看不到酱汁的时候,加入坚果碎,翻炒裹匀后,即可出锅。装盘后在上面撒上松仁。

 

 

另外,有一味有趣的调料叫糟油,原文提到过,出锅后要 “用糟油一拌。糟油就是糟卤,可以自己做,也可以买成品瓶装槽卤,在成品出锅后加半瓷勺。


 

豆腐皮包子

 

宝玉……问晴雯道:今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?晴雯道:快别提。一送了来,我知道是(给)我的,偏我才吃了饭,就放在那里。后来李奶奶(宝玉乳母)来了看见,说:宝玉未必吃了,拿了给我孙子吃去罢。’ 他就叫人拿了家去了。

——《红楼梦》第八回



南方人称为“豆腐衣”,北方人称为“油豆皮”。

全国各地的人们都拿它做很好吃的菜。宁波菜里有腐皮包黄鱼,川菜里有腐皮虾仁,杭州名菜“干炸响铃”是用

豆腐皮做的,潮汕地区会用卤水去卤腐皮……

 

至于《红楼梦》里的豆腐皮包子,是一种新手也能做成功的包子。

 

食材:


瘦肉 250 克,肥肉 100 克,豆腐皮 5 张以上(多买点儿会增加成功率)。

 

在馅料里配素菜:杏鲍菇 60 克、荠菜 120 克、笋丁 120 克。可以按照你的喜好,自由选择香菇、蘑菇、马蹄、胡萝卜、虫草花、木耳之类的素菜,菜的分量不要超过肉即可。


 

以下是吊鲜味的食材与香料:火腿 15 克(毫米厚的小块)、葱白 10 克(大约需要 5 根小葱)、姜 5 克(半个拇指大小)、小香芹 10 根,注意一定要买根茎细的香芹。

 

调料:

 

生抽、盐和葱姜料酒。

 

做法:

 

步骤1  调馅料



步骤开始包


 

步骤3 蒸

用大火蒸,水开后,放入盘子,不需要加碗盖或保鲜膜,上锅盖保持大火蒸 20 分钟。(给新手的指引:如果包子没包完,蒸锅水就开了,请关小火保温,将包子放入笼内之前,再以大火烧至滚热即可。)


尝一个试试。 一口咬下去,有火腿和笋丁的鲜、荠菜肉的香。



明清时代只有贾府这样的贵族世家能吃上的食物,我们现在很容易吃到。甚至很多时候,能比他们吃得更好。


只不过,若要还原大观园气象,富贵倒在其次。


慢下来,花些心思,自己动手,发现那些闪闪发光的生活细节,在快节奏的现代生活中,倒算得上真的奢侈了。


 

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