周末养胃 | 吵得头疼的“虹鳟鱼事件”,让我爱上了香煎鱼:我管它是鲑鱼、鳟鱼还是三文鱼,烧熟了,都是人间美味

拈花一笑 申江服务导报 2018-06-09

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一天,有一个朋友在微信上问我,鳟鱼是不是三文鱼,到底能不能吃?

我当时很纳闷,这家伙从来不下厨,不买菜,他怎么会知道鳟鱼?要知道鳟鱼这个名字中国人是很少用的。

幸好我家兔子,耐心地和我解释了最近在网上吵翻天的“虹鳟鱼事件”。本来就五谷不分,五鱼不辨的新一代城里人,哪里搞得清这鳟鱼和三文鱼这档麻烦事。中国人遇到这种事,很喜欢找个专家出来提供专业解读。问题是,这个事其实鱼类专家也解释不清。专家们用生物学给鱼分类,但千古食客们,只关心食物的口味与吃法。结果解释到最后,问题越解释越混了。

这不,在鳟鱼和三文鱼还没搞清楚前,又加入了鲑鱼,甚至鲑鳟鱼的说法。怪不得我那位爱吃三文鱼刺身的朋友,彻底地蒙圈了。

不知是谁搞出了这么多名字,但其实可以简单地说:鳟鱼、三文鱼、大马哈鱼、鲑鳟鱼,全都是一家门的鲑鱼兄弟。它们有些终生生活在淡水里,有些则在海水与淡水间洄游。《动物世界》里经常有熊在溪水边捉鱼的镜头,熊捉的就是从海里游回来的鲑鱼,当然你也可以说那就是三文鱼,它们的鱼肉都带有漂亮三条纹。

除了熊,就属我们中国人和日本人最爱三文鱼刺身了。但日本刺身文化讲究的是:只吃捕捞的海水野生品种,淡水里的绝对是不吃的。三文鱼不算是标准的海水鱼,所以虽然三文鱼刺身在日本蛮受欢迎,但在高级日料店里却上不了台面。大家也就小店里或者家里吃吃。至于西方人,他们很喜欢半生的烟熏三文鱼,腌一下,熏一下,半生不熟地吃了快千年,也没见他们出啥事。

当然用来做烟熏三文鱼的鱼,百分百都是从海里捞上来的,至少也是近海养殖的。

巨大的野生鳟鱼,正从大海里回家(山溪)产卵

虽然科学上并不支持,但全世界的食客都坚信:唯有深海野生三文鱼才是最干净的三文鱼,不过要真的吃到它其实有点渺茫。十年前,我在挪威旅游时,一位挪威码头的渔民就告诉我,他们的深海野生三文鱼只供自己国家吃,卖给我们的全都是近海和淡水养殖的。好东西留给自己吃,这道理天下都一样。

绝对干净安全的食物、野生的味道,这些都是食客们永恒的梦想,只不过这些梦想在我们生活时代似乎很不现实。我们吃到买到的三文鱼,无论它叫鲑鱼、鳟鱼,还是鲑鳟鱼,多半都是养殖的。至于是开放海水中养的好,还是淡水中养得好?究竟哪种生食更安全,这个就不好说了,特别是如今海水污染也很严重。

但有三点我是坚信的:

第一:最近闹出事的中国淡水虹鳟鱼,肯定不如它的大海兄弟美味。

第二:一些著名的产地,如北欧、新西兰的三文鱼,有着良好的声誉,让人更放心一些。中国的虹鳟鱼要成为挪威三文鱼这样的名牌,重要的不是技术与品种而是口碑。

第三:生食的三文鱼一定要吃价格较贵的冰鲜三文鱼,不能贪便宜。

按照欧盟和多数三文鱼出口国的规定,所有三文鱼(鲑鱼)都要急冻24小时后才可以出售。急冻和煮熟都有杀菌的作用。大超市里的冰鲜三文鱼买回家当刺身生吃,相对还是安全的。

至于超市冷柜里那些冻成块的三文鱼排、鱼块,和鳕鱼块一样,解冻后是不能生吃的。包装上大都写明了要烧熟吃,明人不作暗事,对不对?

当然不能生吃不等于不能吃,其实,为何一定要生吃呢?

烧熟了,管它是叫鳟、还是叫鲑、还是叫三文鱼,都是人间美味。我就经常买性价比超高的冰冻三文鱼排,做成香煎三文鱼吃,肉质一样鲜美,营养丰富,料理简单,还没什么刺。

大音乐家贝多芬就超爱吃这种鱼。德国人没三文鱼之说,他们全叫鳟鱼。艺术歌曲之王舒伯特,还写了著名的、快乐的《鳟鱼五重奏》。在德国、法国,鳟鱼料理很常见,做法大都是香煎和烧汤。

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香煎三文鱼

特色:甘肥清滑,营养开胃


主料:冷冻三文鱼排(或者鱼块)一大块

辅料:蛋黄酱、柠檬、黑胡椒、盐、橄榄油

配菜:芦笋3~5根,小番茄3~5颗

TIPS: 

三文鱼的选择。冷冻的三文鱼产地没什么讲究,海产的更咸鲜一些。鱼排是横切的三文鱼,这种切法,烹饪时更容易入味。当然冰鲜三文鱼更好(当然也更贵)。

配菜。其实你也可以按自己的口味,随便配,比如西生菜、芝麻菜、黄瓜片都不错。

辅料。也可以加点蒜末增香,香菜点缀,也不错。



开做喽

 01     腌鱼常温解冻后,用双层的厨房用纸,包裹、吸干鱼肉。这样可以防止香煎时鱼肉散开。

然后在两面分别撒上海盐、黑胡椒。

挤一点新鲜的柠檬汁,腌制10分钟。

 02     煎鱼平底锅中加入两勺橄榄油(或者一块黄油),油热后,放入腌制过的鱼排。

中火,每一面煎2分钟(火大一分钟即可)。

TIPS: 不要多煎,我加了一点蒜片一起煎,可以增香。

 03     装盘在煎好的鱼肉上,挤点新鲜的柠檬汁。点缀上准备好的配菜,最后挤入一大坨蛋黄酱。

TIPS: 配菜中的芦笋,我是用盐开水烫煮过的。蛋黄酱是绝配,不过,也可以用其它种类的酱料,各种风味的色拉酱也不错。

用叉子吃,搭配一杯上好的白葡萄酒,又好做,又好看,又美味,又营养。

文、摄影:拈花一笑    设计:睡兔

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