饮膳坊 | 我们为什么要吃蔬菜

博山世界 博山小叙 2018-06-15

文//志通&风雨不归舟

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饮膳坊之五菜

“充”“菜”之本意

五菜为充,充在这里,有填充之意。平时我们使用充字,常常和另外一个字联系起来,那就是充饥,顾名思义,充饥就是当地上青黄不接的时候,这时候肚子里也没有粮食,就需要有东西能够使人填饱肚子,而五菜在这时候,就担当了让人填饱肚子的重任。

充, 另外的意思,是使得营卫之气充盈的意思,卫气得五菜相扶,会比较充实,营气得五菜相合会达其精微,有疏通之意。也就是蔬菜之名的来源。用现代人话来讲,五菜一来增加抵抗力,二来帮助消化的作用。所以后面有五谷,五果,五肉,五菜养助益充后,讲的事气味合而服之,补精益气。精者可以简单认为是肉体所需的精华物质,气者则是运化的动力和护卫人体的根本,俗称能量。吃得好,吃的对,就会补益精气,这两者就是人身体健康所需的根本。食物饮食就像盖楼一样,不但有砖,有沙,有水泥,还有钢筋。它们之间的正确搭配,才能叫气味合之,只有正确的水泥砖头钢筋沙子的搭配才能构筑房子,房子才能结实。缺了沙子,缺了砖头,缺了钢筋水泥,或者配比不对,这房子都不结实。所以食物的气味相合,互相助益搭配是人身体健康的关键。单独吃一种两种,或者断绝某种都不是古代养生文化推崇的。O(∩_∩)O哈哈~

菜,在《说文解字》中,也被称作“疏”,后世我们常说的“蔬菜”的蔬字,是在汉魏之时才有的。“疏”者,通也,《国语》中称:疏为川谷,以导其气也。那么平时我们常常吃的蔬菜,同样的也承担了疏通我们因为食用五谷、肉类运化不及而导致体内凝滞不畅的功效。

说了这么多,那么五菜在咱们华夏文化中,到底是以哪五种菜来代指呢?按照古老的典籍《黄帝内经》中记载,五菜为韭、薤、葵、葱、藿,分别对应了五味酸、苦、甘、辛、咸。“葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛”

五菜

五菜·韭

,也就是韭菜,在古代的时候,韭菜就是华夏民族主要的蔬菜种类之一,古人称其“一种而久者”,也就是种植了以后,可以收割很多次,这样大大的满足了食用的需要。韭菜性温,味酸,在平日里适当食用韭菜,可有益于肝,还可以温中暖胃、行气活血、补肾助阳。但要注意的是脾胃虚弱,阴虚火旺之人,可不能过多的食用韭菜。

  “四之日其蚤,献羔祭韭”,也正是因为韭菜的特性,先民在祭祀活动中,韭菜还被当作祭品,用来寄托诚敬之意。《礼记》中也记载到:“凡祭宗庙之礼,……韭曰丰本。”

五菜·薤

,在平时也被称为藠(jiào)头,小蒜、薤白头、野韭等等,薤属于百合科,葱属,平时生长在土壤比较肥沃的地方,薤菜的叶子有点像韭菜,但叶子是中空带棱的,气味闻起来还有点像葱的味道,薤菜一般在农历的八月份就开始栽跟,到来年的二月份,会开放出细碎的紫白色小花,我们平时食用的部分,属于植物的地下鳞茎部分,往往是一根根茎会有数颗薤菜相依而生,等到五月薤菜地上的叶子发青,也就是食用薤菜最合适的时候,这个时候的薤菜头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,可煮食,苇酒、糟咸、醋浸,在古代也是很重要的食用菜之一。

据历史中记载,我国殷商时期就有种植和食用薤菜的习惯。薤白性温而味苦,具有理气,宽胸,通阳,散结,导滞的功效,并且长期食用还可以“治金疮疮败,轻身者不饥耐老”。薤白虽好,但其也是滑利之品,尤其是阴虚发热之人,是不能多吃的。并且大家在平时食用的时候,也最好注意不要和韭菜牛肉一起食用。

五菜·葵

,“青青园中葵,朝露待日晞”,在人们熟知的《乐府诗集·长歌行》中写到,在一片晨曦中,天色还未见分明,园中的葵菜叶子上沾染了晶莹剔透的露水,静静的等待着阳光的到来。这里所描述的葵,可不是我们平日里看到的向日葵,在古代的时候,葵代指的是葵菜,也被称为冬苋菜或者滑菜。古人称葵菜为百菜之主,可备四时之馔,还可防荒俭。在《齐名要术》中记载蔬菜的篇章里,也将葵菜列为之首,由此可见,葵菜在古人心目中的重要性了。

平常我们见到的葵菜,有紫茎和白茎两种,从食用角度来说呢,白茎的葵菜更佳。葵菜的叶子较大,开花的颜色为紫黄色,葵菜的果实大小有如指顶,皮比较扁薄。平常我们食用呢,有人喜欢吃葵菜的嫩叶,也有人喜欢吃长出的嫩梢,还有人喜欢食用葵菜心。葵菜的做法也有很多中,在《仪礼》中记载到,在做汤的时候,会加入一些葵菜,起到使汤更加“滑”的作用。除了做汤,葵菜还可以用来作羹,或者直接烹熟就可以食用了。除了食用新鲜的葵菜,我们还可以将葵菜进行腌制,这种腌制过的葵菜,早在周朝的时候,还被列为了“七菹”之一,足以可见我们华夏民族食用葵菜的历史已经很久远了。

五菜·葱

,如今的朋友们一定想不到,我们身边其貌不扬被当作调味品的葱,在古代的时候,竟然属于五菜的一种,也被称为葱菜,并且还有“菜伯”之美称。《礼·内则》中就有:“脍春用葱”的记载。在古代的时候,葱还代表有气通达的意思,在《方氏礼记解注》中记载到:“气达为葱”,《後汉·光武纪》中也说:“气佳哉,郁郁葱葱然。”

在《本草》中记载到:葱从悤,外直中空,有悤通之象也,这里的悤,在古时候也就是聪明的聪字,所以这也是广西地区“食葱可使小孩聪明”的习俗的由来。俗话中有一句话,叫做:“葱辣鼻子、蒜辣心”,鼻为肺之窍,我们其实就可以知道,葱性温,味辛,且入肺经。所以适当的食用葱,对身体也是很有益处的。

平时我们常吃的葱,古人和今日的食用也是有很大的不同的,如今的我们多葱作为调料,但是在古代的时候,主要是以食用“葱白”为主,在元代耶律楚材的《是日驿中作穷盘春》中也写道:“匀和豌豆揉葱白,细剪蒌蒿点韭黄。”葱菜还有大葱和小葱的分别,在北方地区,人们大部分食用是以大葱为主,尤其在山东地区,大葱沾酱的吃法相信大家一定不会陌生,这里产的大葱,皮厚叶肥,有的甚至能长到一米多高,重达两三斤,用筋道十足的煎饼,裹着辛香脆爽的大葱,然后在沾上浓浓的酱料,这样的吃法,真有古代的遗风。而在南方等地常常食用的小葱,看起来就比较水嫩秀气,平日里来一份小葱拌豆腐,或者佐以汤中来提鲜,亦或者切碎葱花拌入面食中,辛香的葱花味刺激着人们的食欲,让人真是人忍不住食欲大振,想多吃几口才好。

五菜·藿

,也就是豆的叶子,《广雅·释草》中记载到:“豆角谓之荚,其叶谓之藿。” 食用藿菜的最好时间,便是豆的叶子还嫩的时候,就可以采摘食用了。若是还对藿没有概念的话,那么说到豌豆苗,相信大家一定会立马对藿菜有所了解了,豌豆苗味道清香,口感柔嫩,用来素炒,调汤,涮菜都是相当的可口美味。

在古代,藿食却代指的是比较粗劣的食物。这种说法在《说苑·善说》中最早有所记载,有别于肉食者的阶层,食用藿食的平民,被称为“藿食者”。

小结

春天是万物生发的季节,这时平日里身体也是很容易上火,这时,就体现出蔬菜的用处,平时多吃蔬菜也可以清热,养阴,降火,调理身体平衡,特别是当季的绿色蔬菜,春天还可以适当的食用一些嫩芽。那里面含有大量的水分,并且还蕴含着生发之气,可以帮助身体把冬天收藏进去的阳气升发出来。


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