江振诚·八角哲学:RAW里的Bistronomy精神

味Fusion 开动美食 2018-06-16

👉江振诚的八角哲学


吸纳、简化、后退、放下,沉淀二十多年的厨艺创作,江振诚从自然与人文中获得的实做经验,整理出独特的创意哲学──八角哲学



八角哲学涵盖八个创意元素,包括盐(salt)、质(texture)、忆(memory)、纯粹(pure)、风土(terroir)、南法(south)、工艺(artisan)及独特(unique)。


这八个创作元素内涵丰富、实用,各有独特的个性,能延伸出不同的属性,创造出最平衡的体验。



👉江振诚和RAW


今年2月,江振诚宣布关掉他在新加坡的Restaurant ANDRE,令众多粉丝大呼遗憾,所以有更多的人关注他打理的其他品牌,其中台湾的RAW也是他在2014年与台湾餐饮集团赫士盟合作餐厅。


RAW在2018亚洲50佳餐厅拿到第15的排名,台湾米其林一星,足以证明RAW到底有多火!


👉 厨艺新风潮Bistronomy


不少媒体用Bistronomy来形容RAW。


Bistronomy强调的是全方位的生活风尚体验,包括餐饮艺术、室内设计、以及其独有的文化品味。通俗的讲,就是将高品质的厨艺与食材,搭配轻松精致的氛围。


回到原点,是主厨江振诚用Bistronomy的精神重新诠释他认同的风味,结合他对传统文化、食物、记忆与节气的贴近了解,用法式料理的概念将当地食材推上国际舞台。




RAW餐厅位于台北市乐群三路301号,外表就是透明玻璃,走进去一定会被一个由南洋杉拼接而成的巨大酒水吧台所吸引,也让整个餐厅充满木香。


这个构想就来源于主厨江振诚,他找来荷兰及丹麦哥本哈根的团队完成设计,带来这种令人惊艳、摩登、北欧式的美学空间,让美食与艺术在这里交汇,这也与RAW所倡导的生活美学息息相关。



60人的桌位,天天都爆满,通过官网预定,往往一开放就已经订完了,十有八九预定不上。


👉 墙壁上的宣言


“If this is a dream please don’t wake me up。”

这是江振诚关于“Nature x Craft”的梦想,也是镌刻在墙壁上RAW的厨房宣言。



👉 厨房透明公开


在半开放式餐厅厨房里,可以看到菜肴烹饪的整个过程。在闲暇时,厨师们也常常聚在一起交流烹饪经验。走进就餐区,厨房就在眼前展示,厨房团队忙碌出菜的过程也都一一展现。



👉 味道DNA


什么是味道DNA?


不移植,不复制,从食材、团队到设计,每个细节在地生长。“起源于这里,在这里产生的,就是DNA。”

看过《八角哲学》的人应该都能感受到主厨江振诚对于DNA有着高乎常人的执着。


同样的RAW也不是移植而来,也没有复制,而是一切重新打造,从食材、团队到设计,让它产生自己的DNA,让每个小细节都都属于RAW。



RAW所运用到的都是日常所能非常便利接触到的食材,不追求分子料理的华丽眩技,而是突现在地食材的特色和味道,找到最能勾起共同情感与记忆的部分,定义属于自已的味道。


👉 RAW的独特菜单


RAW的菜单也同样独特。

同一行是一道菜,其上只列有食材的信息,非常概念化。

每一道菜的食材主角都不超过3种,很简单,却因此让每个滋味都深刻分明。另外,大约3个月会换一次菜单。



从RAW菜肴中很多都能找到客人关于台湾的印象。

把白葡萄丢入弹珠汽水中,让圆圆的葡萄滋味变成宛如“汽水弹珠”;

很难想象凤梨酥用低温慢煮的方式居然可以呈现一样的口感和味道;

用苹果,泡菜制成的“血肠”…












开动酱有话说

RAW餐厅如何评价,开业以来评价见仁见智。

和大部分米其林餐厅一样,有话题,有争议,有热度,这恰好也是米其林餐厅之旅有趣的地方,每个人味蕾不同,都在寻找适合自己的味道DNA。



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