餐饮人生|梁子庚:创意=简单+传统+爱

蒋晖 中国烹饪杂志 2018-08-04


梁子庚

亚洲最具创意的新式中餐革新者之一。拥有四家以Jereme Leung命名的中餐厅,创立“梁食”品牌。13岁入厨,曾任印度尼西亚泗水和雅加达东方文华酒店、香港怡东酒店、吉隆坡东方文华酒店、新加坡四季酒店中餐行政总厨。2003年移居到中国,开始创立自己的餐饮品牌。2006年创立“梁子庚餐饮概念工作室”,在全球范围内与各大国际酒店集团和高端餐厅品牌进行餐饮商业合作,共同开发、经营富有中国以及亚洲餐饮特色的餐厅项目。


采访|蒋晖

图片提供|梁子庚餐饮概念工作室


他  说


关于创意


创意与传统两者同样重要。中国菜品的创意要是没有了传统烹饪根基和对中国各地菜品基本味型的了解,就是一些四不像,跟外国人模仿做中餐没有分别,菜品没有内涵,没有灵魂。


......


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2013年,梁子庚接受上海东方卫视节目组邀请,成为《顶级厨师第二季评委,很多人通过这个节目知道了梁子庚,至今在网上随便一搜就能找到很多“梁子庚演示范清宫名菜 大厨气场尽显”的视频。



梁子庚的文思豆腐令人难忘,豆腐丝入水后,用手轻轻撩拨,如花绽开。他说:“最好的文思豆腐要细如发丝,那样才可以充分吸收汤汁的调味、营养,并且入口即化。”这是梁子庚在《顶级厨师的首秀,他真实演绎了什么叫实力圈粉,很多人由此喜欢他。其实在行业内,梁子庚早已赫赫有名。


迷茫的少年


“我父亲是中国香港人,而母亲是新加坡人,我在香港出生。父亲是邮轮上的厨师,母亲家里在新加坡拥有几个餐厅。我从13岁开始就打零工自己挣生活费用。”懵懂少年在努力工作和不断迷茫中度过5年,每个月发工资的第一天就把钱花光,喝醉的时候在日记里写:“我没有理想,进入这个行业就是生存。”


上世纪90年代初,服完兵役的他做过保险推销员、汽车销售、公司职员,在尝试过多种职业后,重新回到厨房。梁子庚后来回忆这段日子说:


“1980年代,互联网和电子邮件都还没有普遍的那个美好年代,资讯来源比较闭塞,大部分老百姓选择职业的途径只能依靠身边的生活圈子中所认识的人脉来进行。最初成为厨师并不完全是我的一个选择,而是当时的生活状态不容许我有其他选择。到了1990年代中期,我开始在行业里崭露头角,逐渐通过实践了解到自己在这方面有一定的天赋,就此成为终身职业。”


梁子庚说的崭露头角指的是他于1995年~2000年任印度尼西亚泗水和雅加达东方文华酒店行政总厨,24岁成为五星级酒店行政总厨的故事。


泗水是印度尼西亚第二大城市,居住着近百万名华裔,尤以原籍闽南的最多。1995年,泗水有四家五星级酒店,其中香格里拉大酒店的餐饮生意最好。相比较而言,当地东方文华酒店的餐饮生意最不景气,酒店到新加坡招聘行政总厨,希望新任主厨能扭转局面。当时,梁子庚在一家四星级酒店任厨师长,看到招聘启事后,决定去碰碰运气,没想到在众多资历和名气都超过他的主厨中,酒店选择了他。得到机会的同时,梁子庚也收到一份挑战:在3个月之内改变酒店餐饮现状。



天地转,光阴迫,三个月的光阴实在短,当时酒店餐饮的中餐菜单都似曾相识,怎样在客人熟悉的菜单里找出新的突破点?梁子庚想到了一个点,当时的烧卖流行蟹黄烧卖,他把蟹黄换成鲱鱼子,蟹黄烧卖升级为鱼子烧卖,这是独家。很多年以后,梁子庚还记得当年的菜式:榴莲班戟,鱼子烧卖,炸龟苓膏,菠菜虾饺,人参小笼包,越式牛柳,芥末虾球……24岁主厨的创新茶点获得成功。 


这个时候的梁子庚已经初步形成了个人对菜品的理解:创新要在传统的基础上变化


做传统的菜


如果说陆家嘴是外滩的一道闪电,极简主义的玻璃幕墙发射出冷峻硬朗的现代感,那么浦西的外滩在阳光下则温暖得多,百年罗马柱装饰着新古典主义的花纹,它是上海坚强、复杂和包容的内心。外滩三号位于外滩最南端的广东路口,于1916年落成,是当时中国第一栋钢体建构的新古典主义大厦,改建之后的外滩三号保留了上世纪的经典面貌,但大楼内部焕然一新,大堂、中庭自底层一通到顶,开阔疏透,是现代的上海。


2003年,梁子庚受邀主理外滩三号的黄埔会。梁子庚说在这里做粤菜对上海不公平,这里的菜必须是上海人喜欢的。



为了传达出传统的上海味道,梁子庚特别邀请一些上海百年老店的厨师长来传授上海菜的精髓。每个星期他用4天时间到不同的上海菜餐厅吃饭,前后9个月,胖了差不多十斤,这个时候,梁子庚说他已经感觉到了上海味道以及上海菜的演变。


每个上海人的心中都有一只醉鸡。上海美食作家沈嘉禄说:“小时候家中偶尔改善伙食,重点戏自然是绍兴风味。逢年过节必定要吃的霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉(冷食叫作鲞冻肉)、白斩鸡或醉鸡。醉鸡最好是用越地的阉鸡烹制,都是一辈子也忘不了的美味。


梁子庚遍尝上海味,其中也少不了醉鸡。不同餐厅的制法不同,梁子庚品尝味道,也思索各自的优缺点:有汁水不够饱满的,有在冰箱放置太久像冰棒的。


他制作的时候取出鸡骨,将卤汁分成两份,一份用来醉鸡,放在冷藏室内,保持湿度;另外一份做了沙冰,菜品上桌后,沙冰不断融化,成为冰卤汁,汁水饱满,滋味丰厚。


“我做菜品更新的时候,通常考虑在不改变传统味道的基础上做改变,怎样对一道菜做出一点点调整,让它更好。我所做的就是要让传统本帮菜在外观和装盘更加精致的同时,将从世界各地引进的新原料融入其中。我所烹饪的一些菜肴看似另类,但骨子里却依旧是非常中国化的。


梁子庚觉得,在中餐里最好的就是最传统的,传统菜品中不仅有传统技艺,更重要的是菜品历经岁月沉淀。美食是最普及的文化,诗三百,藏着寻常人的一生,菜一道,可能蕴藏着五千年的文化。


厨师做菜,不仅要让客人觉得好吃,在食用时,让客人感受到内在传统的延续,这才是最重要的事情吧。


做返璞归真的菜


园林的最高境界是“虽由人作,却宛若天成”,这句话用在所有的手艺上都合适,包括烹饪。


精工细作却自然得犹如天成,用梁子庚的话来说,就是把一道看似高档的菜简化到让普通人也可以接受,返璞归真最动人,所以很多人念念不忘的是妈妈做菜的味道。家常小菜,滋味自然而生。


梁子庚说自己从前做菜喜欢使用高档原料,比如追求白松露那样的珍稀食材。但是从上世纪90年代初期开始,梁子庚开始中国地方食材和烹饪寻访学习计划,四处找寻和尝试各地优质风味,四时随风流转,时光有序,看当地风土风华绝色。



他在浙江寻笋,看农人用传统方法晾笋晒笋,以肉汤煮笋,经日光沐浴,笋浓缩自然的春风日头,笋香透着肉香;他在云南海拔2500米以上的原始森林里找寻松茸,雨后初晴,林中草木深,山风不知心里事,唯有万物香;他见过一坛酱守5年只等岁月发酵的手艺人。


爱因斯坦说:“深入地看进大自然,然后你对一切的了解会更深。”听雨落花开,知道万物运行都有规律。


“人随着年龄、阅历的增长,内心感受到的东西不同,如今已不那么想在人群中凸显出来,返璞归真才是自己想要的。”后来的梁子庚这样说,他做菜也开始有了不一样的方式。


梁子庚有一道樱花虾,被很多人津津乐道,这道菜前后有多个版本,从鲜虾脱水做虾干,虾干再处理成虾碎,最后发展到用樱花做樱花虾……曾经复杂到需要真空脱水机、油炸机,调蛋黄酱,加芒果味,层层经历,到最后菜不再是一道菜,而是演化成一种艺术表现。


不断做加法的烹调是否需要逆向思维?与其无穷无尽加,不如干干净净减,从复杂到简单,最终这道虾球有了一个简单版本,一颗鸡蛋白,少许生粉,把虾腌制20分钟来炸,制作步骤大大缩减,但是口味却一点不输。


简单的家常味道是通往幸福的捷径。梁子庚出过一本书《总有一顿饭值得你亲力而为》,收录的都是家常滋味,是为爱人在特定场合研制的特别美食,所有食材都易寻易得,烹饪简单,一看就会,一做就成。


完美的一顿饭应该是怎么样的?梁子庚这么回答:“完美的一顿饭就是与最合适的人一起吃,原因就是吃饭时候的感情。”


纳博科夫说天才就是寻找事物之间隐形的链接。所有的创意也如此,把事物由此及彼衔接而成,在岁月档案里翻找出最匹配的双方,以合适合理的方式将它们组合起来。


对于梁子庚来说,他的创意如果有公式,也许会是:创意=传统+简单+爱



Q&A;


Q:在您的学厨生涯中,谁对您帮助最大?

A:一生中碰见的贵人无数,时常感恩一个13岁的洗碗小工能够成长成为今天的我,但未必同意“帮助最大”这个观点。现实是任何人在任何环境或者行业想要做得出色,首要条件是必须高度地、持续地做出业绩和贡献。任何老板只会提拔对自己有帮助的人,同样的,出色的厨师长首先提拔的肯定是工作表现最出色、最不计较、最能任劳任怨、给领导挣面子的那些人。


Q:你的创意从哪里来?

A:我个人从1988年开始看饮食方面的书籍,目前拥有超过7000本从世界各国收集回来的各类烹饪书籍。旅居各国的十几年间逛遍无数菜场、餐厅与书店,知识是逐步累计而来,某方面见得比一般人多了,局部的知识面自然相对比一般人广阔一些。


梁子庚作品选


菜品图片提供、制作/梁子庚

采访/蒋晖


冰醉黄酒鸡(批量)


原料


散养鸡1只(约1400克),大白菜1000克,黄豆、毛豆各500克,黑木耳300克,红辣椒100克,自制醉汁1500克,野辣椒200克,大蒜20瓣,洋葱、姜片各15克,盐、白糖、四川辣椒酱、米醋、绍兴黄酒各适量。


制法


将鸡只治净,入加有洋葱、姜、绍酒的沸水中,转小火煮15分钟~20分钟至熟,捞出浸在冰水中至凉透,放入约750克醉汁中冷藏24小时,余下醉汁入冰箱冷冻备用;


将大白菜洗净,改刀,加盐腌15分钟,冲净沥干;


将黑木耳洗净,泡发备用;


锅入清水、野辣椒、盐、白糖煮开,关火放凉,加大蒜、四川辣椒酱、米醋,放入大白菜、黑木耳、黄豆、毛豆、红辣椒,静置1小时,取出;


上桌前,在高脚杯中依次放入腌蔬菜、改刀后的鸡肉、冰冻醉汁即可。


点评


这道菜很巧妙地将醉汁制冰,冰块融化后,不仅没有冲淡醉鸡的口味,反而增加了爽口的感觉,是一道别具特色的夏季爽口菜。

大厨小贴士


醉汁的制作


原料


洋葱20克,姜5片,白糖15克,八角2颗,桂皮、香叶各4片,盐40克,绍兴黄酒300克,米酒10克,清水1000克。


制法

锅入清水煮开,加洋葱、姜、白糖、八角、桂皮、香叶、盐,烧开后转小火继续煮3分钟,离火放凉,加绍兴黄酒、米酒即可。


辣椒螃蟹


原料


膏蟹1只(约750克),鸡蛋1个,法棍1根,高汤400克,自制辣椒蟹酱100克,盐、白糖各适量,生粉80克。


制法


将膏蟹洗净,去掉沙囊,改刀成块,拍生粉备用;


将法棍切片备用;


锅置火上,入油烧至180℃,入膏蟹块炸至六成熟,沥油备用;


另起锅,入辣椒蟹酱略微拌炒,加高汤、膏蟹块,加盐、白糖调味,转小火烧至螃蟹入味,勾芡,打入鸡蛋液慢速搅拌,关火装盘,与法棍片一同上桌即可。


点评


辣椒酱风味独特,辣鲜香口,滋味饱满丰厚。

大厨小贴士


辣椒蟹酱的制作


原料


干辣椒50克,小干葱30克,美人椒75克,蒜头30克,指天椒25克,香茅20克,南姜10克,黄姜10克,嫩姜50克,开洋50克,鸡粉22克,白糖25克,虾膏12克,植物油适量。


制法


将干辣椒泡热水,美人椒切圈,南姜、黄姜、嫩姜分别去皮、切块,小干葱去皮、切末,蒜头切末,备用;


开洋入烤箱,以100℃烤15分钟取出,切碎备用;


虾膏入烤箱,以100℃烤25分钟,打成粉备用;


将干辣椒、美人椒、指天椒放入果汁机,加少许植物油打成辣椒蓉备用;


香茅加少许植物油,入果汁机打成香茅蓉备用;


锅置火上,入油烧至130℃,下干葱、蒜末炸至金黄,依次放入姜末、辣椒蓉、香茅蓉,小火慢推,待油的表面气泡较少时,放入开洋、鸡粉、虾膏粉、白糖拌匀,烧至调料全部溶化即可。


风味樱花虾饭团


原料


大米300克,樱花虾干20克,广东菜心50克,胡萝卜50克,日本大根,脆瓜30克,台湾香肠2个,香菇30克,酱油10克,白芝麻、法香各适量。


制法


将大米淘洗干净,煮熟备用;


将胡萝卜、广东菜心、香菇、日本大根、脆瓜、台湾香肠分别切粒,将香肠粒炒熟,胡萝卜粒汆熟,广东菜心粒、香菇粒炒香;


取一容器,放入米饭,依次放入香肠粒、广东菜心粒、香菇粒、胡萝卜粒、日本大根粒、脆瓜粒,加酱油拌匀,捏成圆形饭团,装盘,点缀樱花虾干、法香、白芝麻即可。


点评


蔬菜清新爽脆,炒制过的香肠散发出浓郁的肉脂香气,与饭团很好地融合在一起,增加了味觉的厚度,有腊肠饭的妙处。


 以上内容节选自《中国烹饪》2018年7月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。



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