精酿,打开啤酒世界的无限想象

Miss Special 中国烹饪杂志 2018-08-14

餐厅中制造精酿的设备


采访、摄影|Miss Special


麦芽在沸水的咕嘟咕嘟声中糖化,加入啤酒花增添浓郁的香气,再加入酵母,经过近一个月的等待,所有的元素都在随着时间的推移,慢慢发生化学变化,散发出迷人的风味,终得啤酒佳酿。这个过程不仅发生在啤酒厂,上海拳击猫旗下的酒吧餐厅Liquid Laundry里就有一间专门的酿酒室,如此一周酿三次,满足所有客人的消费需求。酿好,拧开酒桶的龙头直接装上一杯,天然清新的酒香扑面而来。当然,这里的啤酒不是市场上常见的工业啤酒,而是融入了酿酒师创新想象与餐厅品位的精酿啤酒。


Liquid Laundry


早在十年多前,拳击猫就这样自产精酿了,算是上海最早用自有设备、有规模地现场制作精酿啤酒的餐饮品牌。Liquid Laundry里有块记事板,酿酒师随时随地把想到的精酿创意写下来,紧跟着就去研发原料配比和口味搭配。一边自产二十多款精酿,一边研究精酿与美式美食的搭配,不同的组合带来许多新鲜感,这令Liquid Laundry一直保持很旺的人气。



曾健屏(Lee Tseng)

拳击猫精酿啤酒品牌创始人之一,拳击猫旗下拥有Liquid Laundry、Cobra Lily、Lil' Laundry、45度等多家精酿酒吧餐厅。其酿酒团队曾在澳大利亚国际啤酒公开赛、啤酒亚洲杯、比利时布鲁塞尔啤酒挑战赛及美国啤酒世界杯等重大国际赛事上屡次获奖


创始人Lee Tseng在上海拥有包括Liquid Laundry在内的五家酒吧餐厅,精酿已经打开稳步前进的市场,也越来越被人们认知、接受、喜欢。然而,这十年并非一帆风顺,他的精酿之路,在很大程度上展现了上海精酿啤酒的探索之路。


薄弱市场中的奋力前行


Lee在中国台湾出生,加拿大长大,15年前来到大陆寻找餐饮商机。他与好友李明凯都很爱好精酿啤酒,但发现这个市场在中国一直是个空缺。2007年,他们遇见了一位美籍精酿师,邀请他一起在上海开创精酿之路,拳击猫精酿啤酒品牌由此诞生。


为了有较大场地摆置精酿设备,拳击猫的第一家酒吧餐厅选址在离市区略远的闵行,8只精酿桶一同运作,可一次酿出8000升精酿啤酒,吸引许多人专程从市区来用餐。然而,2008年金融风暴来袭,本就不成熟的精酿消费群一下子少了一大半。Lee的第一家精酿酒吧餐厅只得结业。


刚从酿酒桶中接出来的精酿啤酒


金融危机之后,Lee亦曾考虑是否要继续精酿之路。人们对精酿薄弱的认知度是否能撑起市场,曾经的选址是否错误,怎样才能改变人们对啤酒只适用于低端消费的认识,这些都是他反复思考的问题。2009年,带着不能再失败的决心,Lee在上海复兴中路上的临街老洋房重新开起了拳击猫。带着曾经的好口碑,餐厅吸引回了曾经的客户群,也唤起更多人对精酿的好奇。第一个月,营收就令人满意。



拳击猫对Lee来说,不仅是一桩以盈利为目标的生意,更是培养人们对精酿的认知、传播精酿文化的平台。“我想推动中国精酿革命。国内百年来只有工业啤酒,很多人认为啤酒只适用于大众餐饮的低端消费,这是一种消费价值观的偏见。我要让大家知道有更好品质的啤酒。”Lee说。为了这样的目标,要做的事就远不止酿好啤酒那么简单。


Lee鼓励他的酿酒团队参加国际比赛,先是在澳大利亚国际啤酒公开赛(Australia International Beer Awards)上,从2011年起接连拿奖;在啤酒亚洲杯(Asia Beer Cup)上,取得过金牌;2017年进军比利时的布鲁塞尔啤酒挑战赛(Brussels Beer Challenge),获得铜牌;在业内最权威的啤酒世界杯(World Beer Cup)上,拳击猫亦屡次获奖,最好成绩取得过银牌。


参加比赛是一种培养市场的方式,消费者还分不清哪些啤酒是高端的、哪些是一般的,我希望通过这些权威的奖项,让人们信任,在国内同样可以喝到世界级的高端啤酒。”Lee说。


精酿原料


他也开始建立社区性的平台,联合不同的品牌一起订购精酿原材料。


“精酿量产相对小,单个品牌需要的原料不多,我一次要订6个月至9个月的麦芽,供应商才愿意合作,这样令我有很大的成本压力和存储风险。如果每个品牌都这样发展,那么中国精酿产业的发展会非常缓慢。不如我们来建立社群,大家一起订购,不仅可以取得量上的优惠,还可以减小储存压力。


Lee说。


不仅如此,他还发动不同品牌联合酿造同一款啤酒,让小的精酿品牌也能有机会结识大品牌,有更多联合曝光。在Lee看来,整个精酿行业的发展才是拳击猫长足发展的基础。


2011年,他创立了“精酿啤酒节”,与一般城市的啤酒节不同,拳击猫的啤酒节少了几分炒作和喧闹,多了几分对行业的认真思考。啤酒节邀请了高端供应商、啤酒商以及合作的高档餐厅等共同参与,希望通过节日的氛围,让中高端餐饮在精酿的路上凝聚起来。


啤酒届的金字塔顶端


究竟何为精酿?有人说,精酿年产量最高不多于600万桶;酒厂不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制;超过50%的销量中,没有使用辅料来酿酒。


在Lee看来,国际上关于精酿的表述一直在变化,因此难有一个精准的定义,并且最重要的不是任何量上的数据限定,而是真正精于酿造选极优质的原材料,不用替代性材料,将丰富的创意和多元变化的口味融入啤酒,体现出独到的风味与层次,就是精酿。


精酿原料


在餐饮界,任何产品想要站稳脚跟,味道即是王道。精酿之所以日益走进人们的视线,也是因为味道上有着工业啤酒无可比拟的优势。


IPA款是很多人对精酿的最初认识,其提高了酒精度并增加了啤酒花的用量,带给人浓郁的酒花香气;世涛是以烘焙过的大麦芽为原料,采用上发酵的方式而得的深褐色啤酒,有浓郁的焦味,饮后甘醇;赛松有着复杂果香,清爽怡人,又具有一定的浓烈度。在这些基础口味上,酿酒师总是会发挥创意和想象,把千变万化的味道融入精酿,水果、香草、咖啡、巧克力……在精酿的世界里,口味的延展没有边界。



精酿啤酒因为口味变化丰富、精准度高,自然也就更适合在中高端餐饮里与菜品搭配。比如,三文鱼口味偏淡,搭配的酒品不能口味过重而盖过三文鱼的味道,于是清新黄瓜味的比利时赛松成为最佳选择;椒盐卷饼咸香中有回味,含柑橘果香味、口味偏干苦的拳击猫胜利之拳印度淡色艾尔啤酒最能让麦香的口感绵延;有着独特氮气香浓口感,又略带巧克力微甜的乳愿世涛啤酒,用以搭配汉堡,将肉香与麦香渲染得恰到好处。



对于搭配精酿啤酒的食物,Lee也有自己的要求。所有的食物都是餐厅自己做,连三文鱼都是买回新鲜的自己手工熏制,更别说自制面包和酱料了。在Lee看来,能和精酿搭配的食物,所承载的精神也是要与精酿一致的,手工的匠心让食物与精酿更搭配。



在风味变化和食物搭配上,精酿啤酒丝毫不逊色于葡萄酒。然而,精酿啤酒的价格却没有葡萄酒那么高的门槛。国内目前相对顶级的大瓶精酿啤酒,价格不过两三百元,普通人都能消费得起,这也是Lee深爱精酿的重要原因,在他看来,“啤酒本来就是很好的社交工具,而精酿则是把社交做出自己的个性和品位。对于一般25岁至35岁的年轻人来说,月收入可能不高,却同样可以享受美酒的滋味。只要你对精酿有热情,它就会带给你无限的新意与乐趣。


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编辑|猫头鹰小姐 



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