食帖专访!蝉联11年,最年轻米其林三星主厨:岸田周三

食帖人物 食帖 2018-10-11

Quintessence 餐厅的招牌菜 Bavarois

photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》


东京素有“亚洲米其林之都”的称号,也是全世界拥有米其林星最多的城市,仅米其林三星餐厅就有 12 家,其中更有 4 家餐厅连续 11 年获得米其林三星评级。


当中有两家是日本料理店,另外两家则主营法式料理,一家是众所周知的乔·卢布松餐厅( Joel Robuchon ),另一家是低调却暗藏深厚实力的 Quintessence 餐厅。


 Quintessence 位于ガーデンシティ品川 御殿山


说它低调,是因为它坐落在东京品川区一处安静的商业楼的一层,如果不仔细寻找,很容易错过。


招牌上也只有简单的店名,并没有将米其林三星的标识加上去吸引顾客。


岸田周三


它的拥有者兼主厨,是现年 44 岁的岸田周三。


2003 年,他曾远赴巴黎,到米其林三星餐厅 L'Artrance 跟随名厨帕斯卡·巴博特( Pascal Barbot )学习法式料理技艺。


2006 年,他回到东京,开设了这间 Quintessence 法餐厅,并在次年一举获得米其林三星殊荣,且保持了 11 年。


同时,他也创造了最年轻的米其林三星主厨的纪录( 2007 年,岸田 33 岁)。


Quintessence 是一家没有菜单的餐厅

只有主厨自己为客人设计的套餐

photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》


虽说做的是真正的法式料理,但日本人的饮食思想,却深深烙印在岸田的料理之中。


食帖第 22 本特集《多谢款待!日本料理完全保存本》,虽然以日本料理为主题,却始终无法舍弃这位传奇主厨,于是我们特派出驻东京撰稿人对他进行了专访。


他与我们分享了自己与料理的缘分,以及对料理的认识。


Quintessence 有多重含义,岸田主要取其“本质”之意,在这 10 余年间,他始终没有忘记的,就是对料理的本质思考。


以下内容节选自食帖 22《多谢款待!日本料理完全保存本》


Vol. 22 《多谢款待!日本料理完全保存本》 


食帖 最初是因为什么开始学习法餐的?


岸田 我出生在日本爱知县的一个小乡村。我的父母都是美食爱好者,在我小时候,有一次他们带我去了一家离家很远的法餐厅,为我庆祝生日。


那是我第一次接触法式料理,所有的东西都令我惊奇,不仅是食物本身,也包括餐厅的环境等。

就像发现了新世界,味蕾也收获了完全不同的新体验。


当时的我,根本想象不出这些料理是如何做成的。所以那时起我就有了一个愿望,希望有一天自己也能做出这样的料理。


缀满黑松露颗粒的海螺肉片以简单直观的方式呈现

充分体现了岸田追求简洁的摆盘风格

photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》


食帖 后来你去了巴黎的米其林三星餐厅 L'Artrance 学习。


岸田 我是先在日本完成法式料理的学徒生涯,接着去了法国,继续学习和完善料理技艺。

在巴黎的米其林三星大厨帕斯卡·巴博特的 L'Artrance 餐厅工作时,职位是副厨。


巴博特主厨的料理风格更偏向现代料理,这对当时的我来说是全新的经历,因为我在日本所学的法式料理,都还只停留在传统法式料理的阶段。


Quintessence 有 600 余种葡萄酒,以法国葡萄酒居多

photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》


餐厅的休假非常少,我会趁着为数不多的几天假日,去发掘新的好酒,因为我非常喜欢葡萄酒。


到了法国后,我有机会参观各家酒庄,拜访了许多酿酒师,开始明白他们为何以及如何以自己的方式酿酒。


虽然只在法国生活了 5 年,但这些经历真的像一场美梦。


目前我的餐厅的酒单上,除了烈酒以外,几乎都是法国葡萄酒。


岸田在测试汤汁的状态


食帖 为何还是决定回到日本?


岸田 在法国的那段时间,我还是非常清晰地感受到自己是日本人,只不过身在法国而已。

当时的我自然是想有朝一日成为主厨,所以就问自己,究竟是想留在法国成为主厨,还是在日本。

而最终身为日本人的身份占了上风,所以决定回到日本。


菜单的左页写着岸田对料理的理解


食帖 Quintessence 为什么使用无字菜单( carte blanche )?


岸田 理想的话,我希望每天都能做不同的菜。但事实上,为了呈现有品质的料理,是需要经过缜密思考的。


当然,跟随灵感也是很棒的事。

我创立 Quintessence 已经有 10 年了(采访时为 2017 年),最初主要是跟随本能。


不过最近我开始意识到,如果真的要提供优质的料理,必须经过仔细思考。

我希望每一道菜在给客人品尝之前,都是经过细心斟酌的。


 Quintessence 的鲍鱼料理

photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》


餐厅的晚餐由包括甜品在内的 13 道料理组成。我每个星期会更新其中的一道,这样每两个月就差不多可以将菜单全部更新一遍。


虽然这样做工作量很大,但我希望客人下次来时,能品尝到新的东西。我的餐厅有很多常客,这也是必须持续更新菜单的原因之一。


餐厅入口处茶几上的香草装饰物,是岸田亲自设计的

他说想向客人们展示法式料理中常用的调味香草

photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》


食帖 在法式料理中食材的地位是非常重要的,你通常会怎样选购食材?


岸田 大部分的食材都是由供货商当天送达的新鲜食材,不需要我亲自去筑地市场挑选。

比如胡萝卜来自这家供应商,鱼来自另一家,诸如此类。


偶尔我也会去筑地市场,看看当季有什么好食材,找找灵感,但不是为了采购而去。


因为有长期合作的供应商,如果有新鲜的食材上市,他们会电话告知,并寄来样品,这样我就会在做每天的常规料理的同时,也试着用新食材来开发新菜式。


餐厅入口处的吊灯由岸田亲自在欧洲挑选定制

远观轮廓华丽耀目,细看却质朴有趣

上面有很多小夹子,夹着岸田喜欢的文字或图画


食帖 听起来你的一天非常忙碌。


岸田 是的,我会在上午 8 点左右抵达餐厅,开始准备当天的原料,接着开始午餐营业。


午餐时段结束后,就会着手准备晚餐的原料,午夜时,一天才算结束。中间其实也没什么时间和机会外出或休息,每一天都是如此。


我通常从每一天准备食材开始,就与员工们在一起。有一些主厨可能不会这样做,但是我个人很想参与到自己餐厅料理制作的每一步中去。


日本优秀的法餐主厨


平时大家也会向我展示他们所做的菜肴,同时,我还要为开发新菜式而思考。


我的餐厅没有专门研发菜式的团队,所有新品都由我亲自研究、试做,再教给团队如何制作。


因为只是一家小规模餐厅,比起大酒店规模的法餐厅还是有很大不同,我一个人要负责所有的事。


岸田的查特酒酱配石斑鱼


食帖 你的餐厅也使用了很多日本食材,所以有人把你的料理视作融合料理。


岸田 是的,法国和日本的原料我都会用,但我认为自己做的仍是正宗的法式料理。

我不是很喜欢融合料理,我运用的是法式料理的烹饪技巧,所以它就是法式料理。


如果强制规定只能使用法国食材,就会错过新鲜、质量上乘又离我们很近的本土食材。


不使用当地食材,是很可惜且浪费的。

如果是一位法国大厨在日本开餐厅的话,我猜他也会和我做出同样的选择。


岸田的洋葱冷汤


所以,即使用的是日本食材,我做的也是法式料理。


不过,我是日本人,思维方式也是日式的,虽然使用的料理技巧都是法式的,还是会忍不住在料理中体现出一些日式元素来。


这并非故意,而是完全自然的结果。


帕萨德主厨是一位素食爱好者


我在法国工作过的 L'Artrance 餐厅,那里的料理受到了阿兰·帕萨德( Alain Passard ,巴黎 L'Arpège 主厨)的影响。


帕萨德主厨的料理风格是非常天然的近代料理风格,与现在大受追捧的现代分子料理风格完全不同。


其实,帕萨德主厨的料理并非大范围流行,因为对技巧的要求非常高,很难模仿和学习。


来自 L'Arpège 餐厅的料理


相较之下,他的摆盘风格却非常简单自然,与时下社交网络上流行的注重摆盘的料理风格正相反。


有时候看到这些摆盘精美的料理图片,人们只想问盘子里的究竟是什么,却忽略了料理本身。


食帖 你创作料理的灵感通常来自哪里?


岸田 我的所有灵感都是在厨房迸发的。

我会与食材进行沟通、讨论,从中获得灵感。


如今通过网络世界,我们可以即时收获丰富的信息,找到很多想法。


但是就拿胡萝卜来举例,每一根胡萝卜都是不同的。我会问自己究竟是想要突出它的甜味,还是它的爽脆,还是其他的什么。


岸田在厨房工作时,总是十分投入


所以我还是会集中精神在我所拥有的食材上,而不是任由外界的品位或潮流来影响创作。

我想也正是因为这个原因,客人们才会一次次来到 Quintessence 。


最近我在休假时都会在日本国内旅行,不常去国外。

以前的我,总想要去外面发掘新事物,而最近我却只想专注于本国的食材,试着去更好地了解它们。


就算是在日本国内,也仍有很多我不知道的品质优良的食材。

就像追本溯源一样,我想加深对日本食材的了解,这对我和我的料理而言都更有意义。


岸田制作的蛋白霜冰淇淋


食帖 可否用三个词来形容你的料理?


岸田 在餐厅的网站上,我曾提出关于料理成功的三个关键词:食材、火候、调味。

这三点是料理的基础,对所有的厨师来说,都应认真对待这三点。


我情愿集中精力做好这三个方面,也不愿多花精力去考虑摆盘的细节。

执着于这三点,是想让大家明白,摆盘什么的绝非最重要的事。


所以我的料理,如果没有经过品尝,只看照片的话,大概是感受不出特别之处的。

不过,“简单”摆盘其实并不一定简单,有时候看似简单的东西做起来反而更难。


岸田在进行最后的摆盘


食帖 你认为法式料理和日本料理最大的不同之处是什么?


岸田 我非常喜欢日本料理,它有着悠久的历史,但是它的基础元素却并未因历史变迁而改变很多,反而随着时间的推移日益精进。


与之相对,法式料理会持续出现新的元素,厨师会一直遇到新的挑战,因此也不惧怕创新。

这是法式料理很有趣的地方。


比如说,有些人认为酱汁非常重要,但在不同的时代,酱汁的基底也是不同的。

过去人们认为酱汁必须非常浓厚才好,比如蜗牛和小牛汤汁,但随着时间的推移,酱汁的基底本身也发生了改变。


日本的高汤,也就是出汁,一直是日本料理的重要基础


而在日本,高汤底的地位一直非常稳固,其制作方法在不断改进,但是汤的基底几乎没有变化。

日、法料理的这些区别对我来说实在很有趣。


日本料理中,每一代料理人之间的传承是非常重要的,而且每一代料理人的技艺也会比上一代人更精进。


作为法式料理人,我需要时常面对新的挑战,所以常常会思索和寻找新的可以改善的地方。

作为日本人,我也会持续地寻找改良料理品质的方法,因此最终形成了属于我的料理风格。


Quintessence 10、11、12、1 月的营业日期

红色为定休日,黄色为午餐休息日


食帖 听说你的餐厅很难预约。


岸田 其实是我们的预约系统比较复杂,接受预约的时段也有限,比如只能在餐厅非营业时间致电预约。


我们也曾考虑通过网络来接受预约,但其实我们的预约包含着很多层面的沟通。

为了能够在接待客人之前做到最充分的准备,我们通常会提前询问客人是否有不喜欢的食材。


为了达到最好的用餐体验,要尽量事先问清楚。


餐厅内灯光柔和,让人不自觉地放松下来

photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》


同时,我们还会询问客人上一次来店的时间、之前预约时使用的姓名等。

因为我们想给来过的客人呈现不同的料理,甚至更换座位,不然客人可能会觉得无趣。


通常来说,每一次客人过来,我们都会尽力提供不同的料理。

对第一次来店的客人,会提供餐厅的特色菜肴和品质最好的用餐体验。



Quintessence 的法式薄饼


食帖 你如何评价自己的料理?


岸田 我呈现的料理都是自己认为好吃的。我知道客人们来自世界各地,在口味上会有不同的偏好。


比如 Quintessence 有一道特色菜肴叫猪肉挞,里面有猪血,我们接待的一部分中国客人不太喜欢这道料理。

因为大家的饮食文化不同,同一道料理,有的客人喜欢,有的客人讨厌。


认清这一点后,我便不再让自己的料理受到干扰和限制,毕竟,谁也无法做出可以完美取悦所有人的料理,我宁愿首先信任自己的口味。


如果连我都无法对自己的料理感到骄傲,也就做不出有个人特色的料理了。


当然,如果我的某一道料理没有一个人喜欢的话,我也不得不放弃。


Quintessence 的招牌极为简洁


食帖 你觉得 Quintessence 连续 10 年被评为米其林三星的奥秘在何处?


岸田 有时候我会遇到对餐厅不满意的客人,比如觉得餐厅的预约系统太复杂了。

每个人都有不同的批判点,但是我不会受到影响,而是继续沿着自己的路线前进。


我认为这就是我的餐厅成功的原因——我不会为了让所有人都满意而事事依循别人的意愿或时下的流行趋势。

如果我这么做了,可能就不会保持三星评级至今。


岸田背后的努力,或许是别人看不到的


食帖 蝉联 10 年米其林三星评级,压力不小吧?


岸田 当然,压力非常大(笑)。我常和自己说一直这样下去可能是不行的。我打算坚持一段时间,但应该不会永远都这样工作下去。


食帖 对那些在学习法式料理的后辈,有什么建议或忠告?


岸田 学习法式料理,可能的话尽量去法国工作一段时间。


法式料理诞生于法国,所以不要仅仅是通过读书和学习食谱,或者通过其他主厨的演绎,而应该亲身前往,去体会正确的答案。


岸田和江振诚,都曾在法国学习了很长时间


对我而言,在法国餐厅的工作经历,令我更好地感受到什么是真正的法餐,也帮助我发展出如今属于自己的法式料理风格。


可以说,在法国的那段日子,对我回到日本开设餐厅和创作料理产生了巨大的影响。


至于是否有必要去料理学校学习,这很难说。


我在日本的料理学校学习过,但事实上我所学到的知识并没有对实际应用有多少帮助。


自从在餐厅工作开始,就感到一切都要从零学起。


所以我认为不能只依赖学校的书本,搞清楚所用的食材,并根据食材调整料理手法,这才是厨师这一职业的根本。


餐桌上印有 Quintessence 的石板


食帖 餐厅名字 Quintessence 有什么含义?


岸田 Quintessence 这个名字是我起的。这个词有多重含义,但我选取的是它的“本质”这一层含义。


虽然我做的料理是近代料理,带有一种允许创新的料理风格,但我依旧想要提醒自己料理的本质,即菜肴的味道和餐厅的运作。


为餐厅取这个名字,能时刻提醒我不忘初心。


Quintessence 还包含了一层“新事物的能量”的含义。

我也希望借此提醒自己,不要为现在的成绩而满足,要一直保持进步,不断改善,哪怕只是每天进步一点点。


\ Quintessence 基础信息 /


地址:

日本东京都品川区北品川 6-7-29 ガーデンシティ( Garden City )品川 御殿山 1 层

电话:

预约专用:03-6277-0090(受理时间:9:30~11:00、15:30~17:00 )

问询、确认专用:03-6277-0485

营业时间:

午餐:12:00~15:00 ( L.O.13:00 )

晚餐:18:30~23:00 ( L.O.20:00 )

价格:

午餐:10500 日元 / 位(约合人民币 1360 元,不含税,包含料理和甜品共 7 道及餐后饮品)

晚餐:22000 日元 / 位(约合人民币 649 元,不含税,包含料理和甜品共 13 道及餐后饮品)

定休:

每周一、年末年始及夏季长假(官网会公开未来两月的定休安排)

预约:

1. 可预约自致电日期始两个月内的座位。

2. 主要通过电话预约,目前也有一部分座位实现了线上预约。

3. 在进行预约时,店内工作人员会询问客人是否有过敏和不喜欢的食物,以及是否曾经来过店里等问题。

4. 取消预约收费标准:

七日前取消:5 %

前一天取消:50 %

当日取消:100 %


请保佑我订上位置


edit. 叶涛 | photo. 《多谢款待!日本料理完全保存本》、Yahoo! JAPAN

商务合作|职位应募:witheating@foxmail.com


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