烟熏食物安全吗?为什么你对它们爱得深沉?

萨鱼 吃货研究所 2018-10-12

吃货研究所专栏  第107期


人类在很长很长一段时期里,与其说在琢磨着如何创造美味,倒不如说是想着法儿地保住食物,风干、发酵、腌渍以及烟熏,都是人类努力让肉类免受有害微生物侵食过程中,顺带获得的一类食物。


烟熏肉类 | 图虫创意


自我们的祖先征服火以来,就尝试着以植物燃烧产生的烟雾保存肉食,烟气中含有数百种复杂的化合物,其中一些能抑制微生物的增殖,有一些能延缓脂肪氧化与酸败,另一些则会给肉食增添迷人的香气。


传统的熏肉 | 图虫创意


随着现代保鲜技术和物流水平的进步,烟熏食物的必要性已然不复存在,但人们对“熏货”那种特殊风味的痴迷,或许早已根植于基因之中,熏鱼、熏肠、熏火腿,始终是许多人的心头挚爱,那么,烟熏的食物究竟安不安全呢?


01

 传统热熏和冷熏 

/ 让肉类灵魂更厚重 /


传统烟熏工艺,笼统来说就是将肉类“浸润”在由木材、木屑、稻草等植物原料不完全燃烧产生的烟气里,使肉品吸附风味物质并一定程度脱水,从而获得独特色泽与口感同时,延长肉类保存时间的一种工艺。传统烟熏手段大致可以分为热熏与冷熏两类,我们通常将烟熏温度在0~30℃间的方式称为“冷熏”,而烟熏温度在50~80℃间的方式称为“热熏”,温度介于两者之间有时也被称为“温熏”。


热熏和冷熏在于温度区别 | ilovegrillingmeat.com


热熏的熏制环境温度较高,因此肉品很快达到半熟或全熟状态,表面及内部的微生物被完全杀灭;肉品中的蛋白质凝固以及脂肪熔化析出,会在表面形成一层干膜,延缓了水分的流失。总而言之,热熏方式需要的时间短,肉品表面色泽更加鲜亮,但熏烟风味渗透较浅,肉类原本的口感会有一定流失。典型的例子比如传统的烟熏肉。


热熏 | 图虫创意


冷熏的熏制环境温度较低,肉品的蛋白质并不会凝固,因此肉品始终处于全生的状态,微生物被部分抑制;冷熏时肉品脱水比较均匀,烟气物质吸附与沁入较多,腌渍成分得到浓缩。总而言之,冷熏方式需要的时间久,烟熏风味渗透较深,味道更浓厚,几乎保留了肉品原本的口感。典型的例子比如冷熏三文鱼。


烟盒冷熏 | foodfirefriends.com


冷熏三文鱼 | foodfirefriends.com


熏制带来的烟气余热和干燥空气,促成了食物界最最美妙的一种改变:美拉德反应(𝑀𝑎𝑖𝑙𝑙𝑎𝑟𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛),其中的碳水化合物与氨基酸经过一系列的复杂反应,给肉类穿上了一层鲜亮油润的棕红色外衣,同时散发出令人抓狂的阵阵肉香。可以说,烟熏让肉类的灵魂变得更加厚重与精彩......


油亮的熏腊肠 | 图虫创意


人们熏制食物时,通常会选用那些烟味较好的树种,譬如栎木、橡木、枫木、樱桃木或核桃木这类硬质木材,木材中的纤维素、半纤维素和木质素,在200-500℃的高温下,能够缓缓释放出数百种诸如有机酸、醛类、酚类和酯类等化合物,通过调节木材的湿度和燃烧温度,使这些化学物质纷繁多变的相互组合,赋予了熏肉浓郁的烟熏气息和撩人的芬芳。


烟熏食物魅力难挡 | 123rf.com.cn正版图片库


02

 现代液熏 

/ 让烟熏更安全 /


然而,传统熏制工艺不完全燃烧的烟气中,同时也包含了多种“多环芳烃”类物质。其中最著名的就是“苯并芘”,它是一种高活性的间接致癌物,也是最早被人类确认的化学强致癌物,若长期接触,会显著提高患病几率。因此,我国国标规定,熏制肉类中苯并芘的含量不得超过5μg/kg。但是,传统熏制工艺无法有效控制烟气中“多环芳烃”的浓度,熏肉固然美好,但也暗藏凶险。


传统熏烤食物有风险 | 图虫创意


那么,为什么世界范围内,熏制食物还是这么的常见呢?


这就要感谢现代食品工业中的“液熏”技术,所谓“液熏”就是利用冷熏液代替不完全燃烧产生的烟气来“熏制”食物。人们经过一系列复杂的工艺,将木材燃烧产生的烟气收集、溶解、再冷凝,最终提纯得到“冷熏液”(liquid smoke


冷熏液 | foodfirefriends.com


既保留了烟气中绝大部分的风味物质,又几乎不含有害的多环芳烃。“熏制”时将冷熏液均匀喷洒至肉品表面或挥发熏蒸腌渍肉品,来模拟出传统“烟熏火燎”的熏制效果,风味和口感与传统的烟熏食品相当接近。


bouwkunst.archidev.info


如今,市面上的绝大多数的烟熏三文鱼、烟熏火腿片,虽然依旧散发着令人痴迷的古早味,却早已是现代新工艺下的产物,即便腌渍加工肉类怎么都算不得健康,至少我们可以免于面对苯并芘的恐惧。传统烟熏,让肉类的灵魂更加厚重,而现代工艺,让我们的活得更加轻盈。


现代食品工业的烟熏三文鱼 | 123rf.com.cn正版图片库


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你最爱吃的烟熏食品是什么?

本文来自果壳

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