【影像】泉州妇女坐月子红酒怎么做?随记者探望安溪深山酒窖

2014-03-30 东南早报 东南早报
  土窖里发酵酒曲的纯天然做法,如今已很少见到
  老人坚守土窖几十年,坚持用最原生态的方法制作酒曲
  上好的红酒曲成品
  能制酒曲还会酿红酒,老人喝起酒来也是好酒量
  自制酒曲酿出的红酒,色香味俱全,令人垂涎
  出窖的酒曲晒干后,即为成品

 

□早报记者 颜雅婷 刘波 潘登 通讯员 陈烨烽 

  

  “天下美酒,红酒称珍。一滴凝神,千杯不醉。”一看到端上的红酒,记者脑海映出这样的词句。

  安溪祥华美西村,虽没有招展的酒旗,却有闻名三乡五里的传统红酒曲酿造工艺。近百年来,这里的村民坚持在土窑洞内对酒曲进行走菌、发酵,制成的酒曲因品质好广受欢迎。

  制酒曲师傅詹民族的爷爷詹乞教是美西村制作酒曲的第一人。

  在泉州,妇女“坐月子”多用自酿的红酒补气血。早年在美西村,虽有酿酒需求,却没有人做酒曲,詹乞教特意请了隔壁乡镇的师傅上门传艺,成为美西村制作酒曲的第一人。他改良工艺,做的酒曲品质远超师傅。詹家制作酒曲的技艺经詹民族父子及堂亲詹色明世代传承。

  如今,美西村虽有十余人做酒曲,唯有詹民族家族的酒曲闻名远近乡镇。他们家0.5公斤酒曲加2.5公斤糯米就可酿酒,别人的要1公斤酒曲加2.5公斤糯米才能酿。秘诀就在这土窑洞入窖走菌,据悉,因土窑洞保温效果好,酒曲在里面可以均匀发酵并且发酵充分,而用水泥房建成的“间窖”保温效果不理想,到了冬天温度升不上来,酒曲无法发酵。

  詹民族介绍,制作酒曲需经浸泡、蒸熟、拌种、装袋发酵、入窖走菌和成曲六个步骤。他家有四个窖,就在离家不到百米的茶园边。窑洞间相距不足5米,洞门低而矮,为了保证密封,詹民族在木门里还钉上了厚实的塑料袋。春寒料峭,室外气温不过3℃,走进洞口,一股热气扑面而来。但见窑洞地面上小山般的酒曲升起腾腾热气。詹民族说,摊开后的酒曲要在洞内密封5至10小时后,开启洞门降温,再翻拌、整堆,再重新铺开,这一过程就要重复12次……最后,得到成熟的、发酵完全的酒曲。

    詹家的酒曲每公斤可卖17至18元,一年产出酒曲近百担,扣除成本,可收入几万元。


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